GROENTE CURRY
Wat heb je nodig
- 1 courgette
- 1 gele paprika
- 1 wortel
- 1 ui
- 1 zoete aardappel
- 200 gram sperziebonen
- 3 takjes koriander
- 2 theelepels rode curry pasta
- 100 ml groentebouillon
- 1 eetlepel citroensap
- 250 ml kokosmelk
- zout en peper
- kokosolie
Hoe maak je het?
Was de courgette, paprika, wortel en ui en snij ze in grove stukken. De boontjes wassen en de kopjes eraf snijden. Schil de zoete aardappel en snij deze ook in grove blokjes. Was de koriander, schud droog en hak ze fijn en om te garneren bewaar je een paar blaadjes. Verhit de kokosolie in een pan, voeg de currypasta toe en bak bruin lichtjes met de uien.Voeg dan de courgette, sperzieboontjes, zoete aardappelblokjes en wortel toe. Alles laten sudderen op een middelhoog vuur voor een paar minuten. Nu kan de bouillon en de kokosmelk erbij. Laat dit alles zachtjes pruttelen voor ongeveer 30 min. Breng daarna op smaak met zout, peper en citroensap.
Garneer met koriander en serveer met evt. bloemkoolrijst of courgetti. Ook met een heerlijke salade is deze groente curry ideaal voor als je een dag geen vlees of vis wilt.
