GEVULDE PAPRIKA MET COUSCOUS, FETA & MUNT
Wat heb je nodig
- 150 g couscous
- 200 ml kokende groente bouillon
- 2 rode paprika's
- 1 rood uitje
- 1 kleine courgette
- 2 takjes verse munt
- 100 gram feta blokjes
- gerookte-paprikapoeder
- komijn poeder
- 2 el olijfolie
- 20 gram gewelde abrikozenstukjes
- klein zakje rucola salade
Hoe maak je het?
Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe de couscous in een kom en schenk er de kokende groente bouillon over en roer door. Dek af en laat 10 min. staan.
Halveer ondertussen de paprika’s in de lengte, verwijder de zaadlijsten maar laat de steeltjes zitten. Snipper de rode ui, snijd de blaadjes van de munt fijn en verkruimel de feta. Snijd voor 2 personen een halve courgette in halve maantjes en bak deze even kort aan met wat zout en peper.
Roer de couscous los met een vork en meng de rode ui, paprikapoeder, komijn en olie erdoor. Schep de abrikozenstukjes, de gebakken courgette plakjes, de helft van de munt en feta erdoor en breng op smaak met peper en eventueel zout.
Verdeel de couscous over de paprikahelften en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de paprika’s ca. 15 min. onder in de oven.
Verdeel de rucola over de borden en leg de paprikahelften erop. Bestrooi met de rest van de munt en serveer.
