Toast met Roerei en Avocado

Rooster het brood in de broodrooster of in een koekenpan met antiaanbaklaag. Snijd de avocado’s rondom de pit door. Draai de 2 helften van elkaar af. Verwijder de pit en schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Prak het vruchtvlees fijn. Breng op smaak met zout, peper en beetje citroensap van een halve citroen. 

Bestrijk het brood met de avocadopuree. 

Klop de eieren in een mengkom los met zout en peper. Verhit een koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Doe de kokosolie in de pan, zet het vuur iets lager en voeg de eieren toe. Roer met een spatel tot de eieren bijna gestold maar nog wel smeuïg zijn. Verdeel het roerei over de avocado en bestrooi nog met beetje peper naar smaak.

Serveer met partje citroen.

Liever vegan? Vervang de eieren door silken tofu en breng dit op smaak met kerriepoeder.